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大型酒店餐厅厨房规划设计的重要性
发表时间:2017-03-31

厨房规划设计对餐饮业的重要性是毋庸置疑的,厨房规划设计的效果,直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、员工身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率,甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。经营者和厨房员工都关心厨房设计,但关心的程度与角度不同,尝试也不尽相同。即使记设计有所了解,积累了一定的经验和考察认识,由于涉及专业技术门类太多,还有一些不可见的设备技术与软科学,不能全面追踪新思想、新技术的发展,加上思维习惯、行业习惯的影响、认识的偏差等因素,对厨房规划设计都会有影响,也会对厨房的实际使用造成影响。在餐饮业迅速发展的形势下,在激烈的竞争中,此类厨房为降低成本,提高 经营效益,往往会被迫停业改造。原因在于缺乏前瞻眼光,对厨房优化设计要作用以及厨房对酒店产生的现实与长远影响认识不足。应该看到厨房规划设计是一种软科学,需要较少的设计和,不需要增加投资,就可以降低建设投资和运行费用。

1.厨房设计的决定厨房建设投资

设备选用

厨房规划设计首先要根据经营规模档次确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配,应协调配套,不能高配也不能低配。选用设备的种类与数量决定面积分配,设备选型决定设备型号档次,对一次性投资和运营的使用成本产生影响。酒店经营者在以下两种情况下都会加大投资费用。第一种,高配的情况,往往片面追求设备选进,功能完备,配套设备数量多、功率大,超达本店经营的需要。第二种,低配的情况,对设备质量价格考察不深入,贪求便宜,设备不足或功率不够,购置一些功耗大的残次品,使用过程中,不能保证供餐速度和数量,不断发生故障,需要追加投资。二次投资比一次投资要多很多,增加了厨房的建设无效投资。

辅助设施设计

辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温、消防等设施。近些年来,餐饮业迅猛发展,规模档次不断提升,辅助设施受到关注。但是,这些专业设施与厨房独特环境的配套设计还存在一些不尽意的差距。特别是厨房的改扩建,往往不加计算设计,直接交给施工队伍凭经验施工,难免会出现功耗过高、流量不足的问题。排烟风量过大过小、风机选型配置不当都会增加投资和运行成本?;褂性谏杓剖庇迷钐ê团叛潭伦∫延械拇翱?,不充分利用自然采光和自然补风,使厨房环境质量下降,还需增加照明和通风设备的投资。辅助设施设计不到位,为厨房带来隐患,也为建设投资产生额外的费用。

施工费用

设计不完善,工程施工无法到位,不能统筹计划施工,必然造成重复施工,也为建设投资带来不应有的费用。

2.厨房设计决定厨房运营成本

方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本就主要体现在水电的消耗费用方面。选用的设备功率过大、设备无效工作时间过多、长明灯等,都要增加厨房运营成本??盏?、通风、排烟系统设计不当,则无效电耗更是大得惊人。例如,某饭为了节省一台风机的成本,把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟,主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的电费就是几台风机的价格。

3.厨房设计决定空间利用率与工作流程

一般厨房的面积都有限,大多与餐厅面积不成比例。高效的面积利用与工作流程是厨房设计应首要解决的问题。同一个厨房由多家设计,方案差异很大。即使是由专业人员设计,也需要多次修改,这就意味着空间利用率与 工作流程设计存在差异,对后厨工作效率与管理会产生不同的影响。

4.厨房设计影响工作效率和出餐质量

在就餐高峰时段,厨师了紧张繁忙??蒲Ц咝У某可杓?,设计流程合理,各工种配合 协调便捷,设备先进,操作使用方便,厨师操作得心应手,既减少了劳动量,又加快了出餐的速度,提高了出餐质量。反之,厨房设计流程不顺早,隔断多,协作不便,设备功能不佳或缺陷,无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如,刀工距离水池较远,洗涮不方便,工作通道拥挤,则刀工无往往省去洗涮的工序,不能经常清理案面菜墩,势必影响工作效率和菜品的卫生质量。

5.厨房设计决定厨房工作环境质量

由于厨房特定的工作环境,加上我国现有的思维理念,尤其是一些中小饭店,厨房的工作环境不尽人意。厨房在油烟、高温、噪间的环境中工作,势必影响工作效率与身心健康。假日酒店集团创始人凯蒙.威尔逊说过:“没有满意的员工,就没有满意的顾客”;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的环境。创造空气清新、操作方便、安全舒适的厨房工作环境,可以大大提高厨房员工工作效率,与增加收益是一致的,也与经营者利益是一致的。设计人员也要从设计理念、设计技巧上优化设计方案,充分考虑各种因素、计算各种参数,在确保厨房设计科学合理、各工种协调配合便捷、设备先进、操作使用方便的前提下,还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面进行设计。

6.合理的厨房设计有利于提升管理水平

为提高经营效益,经营者十分关注饭店厨房管理,一般都设立专门制度,提高运行效率,加强制度监督,而往往忽略了厨房设计在管理中的作用。应在大中型饭店的厨房设计中采用集中管理模式,也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理,统一调配使用,尽量减少重复设置。例如,在粗加工间设计蔬菜、肉类、海鲜、改刀专用加工区域和检斤供应处,统一管理物料进出;根据和工作间的代求信息,粗加工区将原料加工为净菜,装筐装盘,传送到位一。这种管理模式,减少重复设置,提高了空间利用率。原烊在粗加工区经过净化后进入后厨,减少其他工作 间的垃圾,有利用饮食环境卫生。这种设备设置的辅助管理流程的执行,确保管理制度落实,统一物品管理,提高了厨房的管理水平。

7.好的厨房设计可以提升酒店的对外形象

规范根据饭店的档次对饭店厨房规模提出具体要求,但在设计中能否体理饭店的档次,实际操作还是与规范存在较大的差距。这与经营者的要求和设计人员的水平有很大的关系。有一些饭让,店面富丽堂皇,一看后厨却使人没了胃口,经营者甚至严禁外人到后厨参观,原因就是后厨不堪入目。有的厨房油烟、噪音、热气影响餐厅,这无疑使饭店的形象大打折扣。

8.厨房设计影响经营效益

上述各点已经说明了厨房设计对经营效率的影响。专业化的酒店设计,不仅可以降低酒店建设投资,更有助于提高酒店硬件的运行效率,降低运行成本,增强市场竞争力,提高入住率、就餐率、增加经济收益。


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